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  • Jambons italiens

    Le jambon italien, une référence dans le paysage de la charcuterie mondiale

     

    Le jambon italien est un incontournable pour tous les amateurs de charcuterie. Il est un des piliers de la gastronomie italienne et fait partie des jambons les plus connus au monde. Si en France les goûts sont partagés entre le jambon de Pays et le jambon de Paris il n’en va pas de même chez nos voisins italiens. Que l’on soit à Parme, San Daniele ou Aoste c’est le jambon sec italien qui remporte la course au succès.

    Comme nous le verrons plus loin les meilleurs jambons crus italiens sont issus d’un savoir-faire ancestral qui varie d’une région à l’autre.

    Dans le but de parfaire vos connaissances (et de vous ouvrir l’appétit ...), voici un petit peu d’histoire sur les deux rois du jambon italien : le Parme et le San Daniele.

     

    Le jambon de Parme, mythique jambon cru italien et trésor gastronomique national

    Le jambon de Parme est un jambon cru italien dans la région d’Emilie-Romagne dans la province de Parme. La fabrication de ce jambon est soumise au respect du strict cahier des charges imposé par le Consortium du Jambon de Parme qui délivre le précieux label AOP. Le jambon de Parme est fait à partir de cuisses de porcs nés, élevés, abattus dans 10 régions spécifiques du nord et du centre de l’Italie et nourris aux céréales et au petit lait de Parmesan. Il est garanti 100% naturel, sans additif ni conservateur. Pour obtenir l’AOP le jambon de Parme doit être affiné au moins 12 mois. La couronne ducale à 5 branches apposée au fer rouge sur les cuisses de ce jambon italien garantit l’authenticité du « Prosciutto di Parma ».  Le jambon de Parme a un prix qui varie de 18€ du kilo pour des jambon de 12 mois à 35€ et plus pour un affinage de 24 mois et au-delà.  

    Une autre spécialité italienne issue du jambon de Parme est le Culatello di Zibello. Le Culatello est le cœur du jambon taillé en forme de poire de 3 à 5 kg. Le Culatello di Zibello doit être affiné durant 10 mois minimum pour obtenir le label du Consortium.

     

    Le jambon San Daniele, un autre incontournable de la charcuterie italienne

    Le jambon San Daniele est un jambon cru italien produit dans la région du Frioul-Vénétie au nord-est de l’Italie dans la ville de San Daniele del Fiuli. Comme son cousin de Parme, le jambon italien San Daniele est protégé par un label AOP délivré par le Consortium du San Daniele. Le cahier des charges impose l’utilisation de cuisses de porcs nés et abattus en Italie nourris à base de céréales et de lait.  Une des spécificités de ce jambon cru italien est sa phase de pressage.  Une fois salées les cuisses sont pressées de façon à faire pénétrer le sel dans l’ensemble du jambon et assurer par la suite un séchage optimal. Le sceau du Consortium est appliqué sur les cuisses au bout du treizième mois. Ces conditions réunies permettent d’en faire un des meilleurs jambons secs italiens du pays !  Pour information le jambon San Daniele a un prix variable suivant son affinage. Pour un jambon de 16 mois le prix est aux alentours de 35€ du kilo.

     

    Le speck italien, un jambon cru du Sud-Tyrol au parfum fumé et délicat unique

    Le véritable speck italien est produit dans la région autonome de Bolzano-Sud Tyrol. Protégé par un label IGP, sa dénomination complète est le speck Alto Adige. Pour faire d’un simple jambon un speck de grande qualité, les italiens du Sud-Tyrol utilisent une technique traditionnelle ancestrale. Les  cuisses de porc sont désossées, aromatisées puis fumées pour apporter le goût caractéristique du speck italien. Il est ensuite affiné pendant 5 à 6 mois. Considéré par beaucoup comme un jambon, le speck est  bien plus. Vous apercevrez sur les véritable speck italien la marque apposée au fer rouge « Haut Adige ». Pour surprendre vos convives à l’occasion d’un repas, ajoutez à votre assiette de jambon italien, du speck et le tour est joué !

  • Saucissons italiens

    Pourquoi faire confiance à la MIP pour choisir votre saucisson italien ?

    Le saucisson italien est une composante majeure de la culture gastronomique de nos voisins romains. En Italie, chaque région possède sa propre recette et fabrique du saucisson sec italien qui diffère à la fois de par son assaisonnement, saucisson doux poivré ou saucisson italien piquant, mais également de par le hachage tantôt gros, tantôt fin de la viande et des parties plus grasses. La diversité des saucissons italiens existants impose donc une certaine connaissance et une expertise que la MIP met à votre disposition, en vous assurant ainsi une satisfaction certaine à la dégustation de votre saucisson.

     

    Quels sont les saucissons secs italiens les plus connus ?

    Les saucissons secs italiens les plus connus du grand public sont ceux bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée. Le saucisson italien Felino est fabriqué dans la petite ville du même nom situé dans le nord de l’Italie dans la province de Parme. Il est fabriqué à partir de viande porc, du gras et maigre haché gros, assaisonné avec du poivre noir et de l’ail pilé. Le goût de ce saucisson sec italien à la chair rouge foncée est délicat et persistant en bouche. Tout comme son grand frère le jambon de Parme, cette charcuterie est l’une des plus prisée de Parme.

     

    Un autre saucisson sec italien très prise est la Spianata. Cette spécialité de la région de Calabre de forme aplatie est faite à partie de viande très maigre de porc hachée fin à laquelle sont mélangés des petits bouts de gras. La Spianata existe sous deux formes. La Spianata douce est simplement assaisonnée avec du poivre noir et la Spianata piquante préparée avec du piment rouge qui en fait le saucisson italien piquant de référence. Parmi l’ensemble des saucissons italiens que la MIP a sélectionné, vous retrouverez la Spianata tantôt sous sa forme de saucisson doux poivré mais aussi sous sa forme de saucisson italien piquant.

    Comment reconnaître un bon saucisson sec italien en 3 étapes ?

    Un bon saucisson sec italien se repère premièrement au visuel. Il faut s’assurer que le boyau est recouvert d’une fine pellicule blanche naturelle, le pénicillium, appelée la « fleur » souvent un bon indicateur d’un saucisson italien artisanal. Ensuite au touché le saucisson doit être relativement ferme sans être trop sec et ce de manière uniforme dans l’ensemble du saucisson. Enfin, le parfum doit avoir l’agréable odeur d’une salaison et ne pas vous donner l’impression d’être « rance ».

  • Charcuterie...

    Vous voulez être incollable sur la charcuterie italienne ? La MIP vous dévoile les bases à connaître sur ses spécialités

     

    Parler de charcuterie italienne c’est parler de terroirs et spécialités locales. Loin des standards de la grande distribution il y a la tradition et les recettes typiques régionales d’Italie protégées par des cahiers des charges stricts. Depuis plus de vingt ans la MIP recherche dans toute l’Italie de petits trésors régionaux pour vous faire découvrir le vrai goût de ces spécialités. Coppa italienne spécialité du nord, zampone et cotechino di modena, bresaola, pancetta italienne, pastrami de bœuf, speck italien du Tyrol,

     

    La coppa italienne, une charcuterie au goût inimitable qui apportera de l’originalité à vos plateaux de charcuteries

    La coppa italienne est une salaison produite depuis des siècles dans la région d’Emilie-Romagne à partir de viande de porc. Si chacun peut tenter de produire de la coppa, la véritable coppa italienne est labellisée Indication Géographique Protégée sous le nom de coppa di parma. Pour fabriquer de la coppa di parma (que les français appellent aussi coppa de parme) les charcutiers d’Emilie-Romagne utilisent de la viande provenant du cou du porc qu’ils salent, introduisent dans un filet puis laissent sécher pendant 60 jours minimum. La MIP a sélectionné pour vous une coppa di parma à la texture tendre et fondante et au goût intense et délicat de viande maturée. Vous allez adorer !

     

    La référence pour vos carpaccio à base de charcuterie italienne : la bresaola

    Qui n’a pas déjà dégusté une recette typique à base de charcuterie italienne : la bresaola sous forme d’un délicieux carpaccio ? Agrémenté d’un filet d’huile d’olive extra vierge de très bonne qualité et de quelques feuilles de roquette, cette recette légère est un vrai délice ! La breasola est une charcuterie italienne à base de viande de bœuf séchée et assaisonnée qui se consomme crue. Si la recette vous tente, la MIP a sélectionné pour vos carpaccio cette belle charcuterie italienne : la bresaola Punta d’Anca.

     

    Pour un nouvel  à l’italienne cuisinez un délicieux zampone, une recette traditionnelle de Modène

    Le zampone est une charcuterie italienne, spécialité de la région de Modène. Pour le préparer le italiens utilisent un pied de porc qu’il vident entièrement, farcissent avec des couennes et de la viande de porc cuisinée avec des épices, du vin et du sel puis précuisent. Le zampone est traditionnellement consommé le soir du Nouvel An avec des lentilles pour s’assurer une bonne année à venir.

    Si la forme de la pate de cochon ne vous attire guère il existe une alternative pour profiter des merveilleuses saveurs de cette charcuterie : le cotechino di modena.  En effet, le zampone a un cousin germain moins connu, le cotechino di Modena. Cette grosse saucisse est fabriquée à partir des mêmes ingrédients que le zampone et est préparée de la même manière à la différence qu’il est embossé dans un boyau naturel.

     

    La pancetta, un ingrédient essentiel pour de délicieux spaghettis alla carbonara

    La pancetta est une spécialité de charcuterie italienne faite à partir de poitrine de porc dégraissée, salée puis roulée. Aussi connue sous le nom de pancetta coppata elle est un ingrédient essentiel à la recette des spaghettis à la carbonara. 

    La pancetta est une charcuterie maigre et très savoureuse qui accompagnera aussi à merveille vos plateaux de charcuterie.

     

    Le pastrami de boeuf, une charcuterie partie à la conquête de l’Amérique et des Delicatessen new-yorkais 

    Le pastrami de bœuf est un morceau de poitrine assaisonnée et fumée. Coupé en tranches fines il entre traditionnellement dans la préparation de délicieux sandwichs. Ces derniers étaient vendus dans les Delicatessen new-yorkais, leur goût inimitable a rendu très populaire le pastrami de bœuf.

    Si on vous a mis l’eau à la bouche et que vous vous demandez où acheter du Pastrami, la réponse est simple : sur notre site !

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  • 239,90 €

    Le jambon de San Daniele est exclusivement produit dans la région du Frioul Vénétie. Reconnaissable au label du consortium, ce jambon d'un grande qualité est uniquement fait de viande de porcs nés et élevés en Italie et de sel marin. Il est ensuite affiné pendant 16 mois. Fondée en 1955 à Renazzo di Centro par Angelo Negrini, la maison Negrini a grandi en...

    239,90 €
  • 242,30 €

    Le jambon de Parme ou Prosciutto di Parma est protégé par une Appellation d'Origine Protégée qui restreint sa zone de production à la région de Parme. Les porcs sont élevés dans 11 régions italiennes spécifiées par le cahier des charges de l'AOP et nourris aux céréales ainsi qu'au petit-lait de Parmesan. Les jambon sont salés au sel de mer puis affinés...

    242,30 €
  • 208,70 €

    Le culatello del Friuili est une charcuterie traditionnelle de la gastronomie italienne produite dans la région du Frioul, près des Alpes italiennes. C'est un jambon obtenu à partir de cuisses de porcs garantis nés, élevés et abattus en Italie taillés en forme de poire. Une fois salé ce jambon est affiné pendant une période de 12 mois. Fondée en 1955 à...

    208,70 €
  • 44,80 €

    Le Speck du Sud Tyrol Pfitscher est élaboré selon une recette traditionnelle ancestrale et parfaitement fumé pour obtenir un arôme prononcé et épicé. Après un minimum de 22 semaines de maturation il reçoit la marque au fer rouge du consortium du Speck Alto Adige. La finesse de ses arômes en fait un produit d'exception qui saura séduire les palais les plus...

    44,80 €
  • 79,80 €

    Le Lard de Colonnata IGP est une spécialité italienne de la région de Toscane. Ce lard, assaisonné avec des épices et des herbes aromatiques est affiné pendant 6 mois à l'air frais. Il se déguste en tranche fines sur du pain chaud ou en accompagnement de gressins artisanaux. En cuisine il peut être disposé sur une pièce de viande avant sa cuisson pour lui...

    79,80 €
  • 38,45 €

    La Coppa di Parma est une spécialité du nord de l'Italie fabriquée à partir d'échine de porc salée, séchée puis massée avec des épices. Son affinage de 2 à 3 mois dans un terroir offrant température idéale, juste humidité et ventilation lui confère un goût exceptionnel. Visuellement elle est caractérisée à la découpe par une partie maigre de couleur rouge...

    38,45 €
  • 45,60 €

    La Bresaola est une spécialité italienne fabriquée exclusivement à base de viande de boeuf marinée et séchée. D'une couleur rouge foncé qui rappelle la viande de grison, la Bresaola est réputée pour son goût exceptionnel et ses qualités nutritionnelles qui la placent au coeur de tous les régimes.  Découpé en fines tranches, ce produit se mariera à...

    45,60 €
  • 82,20 €

    Le Pastrami est une spécialité italienne faite à partir de poitrine du boeuf assaisonnée puis cuite au four. Elle est généralement présentée en fine lamelles comme un carpaccio ou bien utilisée dans la composition de sandwich. Cette spécialité est devenue très populaire vers la fin du XIXe siècle, période à laquelle elle fut proposée dans les Delicatessen...

    82,20 €
  • 42,15 €

    Reconnaissable à son aspect écrasé typique, la Spianata Romana est préparée à base de viande de porc maigre choisie dans la cuisse et hachée finement ainsi que des lardons en dés. Salée et poivrée elle est ensuite affinée dans de petites cages métalliques lui conférant ainsi une forme originale.  Fondée en 1955 à Renazzo di Centro par Angelo Negrini, la...

    42,15 €
  • 42,15 €

    Reconnaissable à son aspect écrasé typique, la Spianata Piccante est préparée à base de viande de porc maigre choisie dans la cuisse et hachée finement ainsi que des lardons en dés. Salée et agrémentée de piment rouge, elle est ensuite affinée dans de petites cages métalliques lui conférant ainsi une forme originale.  Ce saucisson piquant ne manque pas de...

    42,15 €
  • 23,17 €

    Le saucisson Felino est préparé avec de la viande de porc 100% italienne, à laquelle sont ajoutées les parties grasses soigneusement sélectionnées pour leur fermeté . La spécificité de ce produit réside dans sa compacité et sa consistance non élastique, sa maigreur et son homogénéité. On notera que le Saucisson Felino a plus de protéines et moins de...

    23,17 €
  • 29,15 €

    Ce saucisson de forme allongée est fabriqué dans pure tradition milanaise. Il est ainsi composé d'un hachage très fin de viande de porc 100% italienne.  Il est ensuite affiné pendant une période allant de 3 à 4 mois environs. En bouche ce saucisson est caractérisé par un arôme doux et délicat relevé par de subtiles notes de poivre. Fondée en 1955 à...

    29,15 €
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Charcuteries

La MIP a sélectionné pour vous la meilleure charcuterie italienne et ses spécialités du terroir

La charcuterie italienne est un élément très important de la gastronomie de nos voisins Romains. Comme en France, la charcuterie s’invite quotidiennement à la table de nombreuses familles italiennes. 

La charcuterie italienne, une histoire de terroirs...

La MIP a sélectionné pour vous la meilleure charcuterie italienne et ses spécialités du terroir

La charcuterie italienne est un élément très important de la gastronomie de nos voisins Romains. Comme en France, la charcuterie s’invite quotidiennement à la table de nombreuses familles italiennes. 

La charcuterie italienne, une histoire de terroirs et de cultures

La charcuterie italienne est en effet très différente d’une région à l’autre. Chaque spécialité a sa propre zone de production ainsi que sa recette de fabrication. Le tout est consigné dans un cahier des charges qui, s’il est respecté à la lettre, permet d’obtenir le précieux label DOP (AOP en France) pour sa charcuterie italienne.

Par exemple le jambon de Parme est produit exclusivement dans la province de Parme et le Speck Alto Adige dans la province du Sud-Tyrol.

 

La place de la charcuterie italienne dans le repas des italiens est similaire à celle que nous connaissons ; à savoir à l’apéritif ou pendant le repas.

 

Pour nos charcuteries italiennes telles que le jambon San Daniele DOP, la coppa, les saucissons, le cotechino, le zampone, la spianata,la guanciale, la pancetta, nous travaillons avec la maison Negrini. Une entreprise familiale que nous connaissons depuis plus de vingt ans et qui nous a toujours fourni des produits de grande qualité.

Pour la ventricina, le rost aux herbes et le jambon de Parme affiné, nous travaillons avec la charcuterie Leoncini, une référence en la matière.

Enfin pour le Speck Alto Adige nous faisons appel à l’expertise de la charcuterie italienne Pfitscher.

 

Après un aperçu des charcuteries italiennes place au bœuf séché italien : la bresaola

La bresaola della Valtellina est du bœuf séché italien originaire de la province de Sondrio dans la région de Lombardie. Pour bénéficier de l’appellation IGP, cette viande séchée italienne doit être fabriqué dans la zone de production précédemment citée. Toutefois, la viande séchée italienne peut provenir d’autres régions du pays. Les principales importations de la viande utilisée pour la bresaola viennent du Brésil ou d’Argentine mais le bœuf séché italien reste majoritaire. La bresaola de bœuf brésilien ou argentin donne un produit de grande qualité qui est donc vendu plus cher.

 

Le bœuf séché italien est généralement présenté en carpaccio sur lequel on rajoute un filet d’huile d’olive ou de jus de citron puis du Parmigiano Reggiano rappé et quelques feuilles de roquette. Une version plus noble du carpaccio de bresaola remplacera le parmesan par du Pecorino Moliterno à la truffe en copeaux. Un régal !

 

Le bœuf séché italien est la charcuterie ayant la plus faible teneur en matières grasses. La bresaola est donc conseillée dans tous les régimes. 

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