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  Jambons italiens

  Le jambon italien, une référence dans le paysage de la charcuterie mondiale

   

  Le jambon italien est un incontournable pour tous les amateurs de charcuterie. Il est un des piliers de la gastronomie italienne et fait partie des jambons les plus connus au monde. Si en France les goûts sont partagés entre le jambon de Pays et le jambon de Paris il n’en va pas de même chez nos voisins italiens. Que l’on soit à Parme, San Daniele ou Aoste c’est le jambon sec italien qui remporte la course au succès.

  Comme nous le verrons plus loin les meilleurs jambons crus italiens sont issus d’un savoir-faire ancestral qui varie d’une région à l’autre.

  Dans le but de parfaire vos connaissances (et de vous ouvrir l’appétit ...), voici un petit peu d’histoire sur les deux rois du jambon italien : le Parme et le San Daniele.

   

  Le jambon de Parme, mythique jambon cru italien et trésor gastronomique national

  Le jambon de Parme est un jambon cru italien dans la région d’Emilie-Romagne dans la province de Parme. La fabrication de ce jambon est soumise au respect du strict cahier des charges imposé par le Consortium du Jambon de Parme qui délivre le précieux label AOP. Le jambon de Parme est fait à partir de cuisses de porcs nés, élevés, abattus dans 10 régions spécifiques du nord et du centre de l’Italie et nourris aux céréales et au petit lait de Parmesan. Il est garanti 100% naturel, sans additif ni conservateur. Pour obtenir l’AOP le jambon de Parme doit être affiné au moins 12 mois. La couronne ducale à 5 branches apposée au fer rouge sur les cuisses de ce jambon italien garantit l’authenticité du « Prosciutto di Parma ».  Le jambon de Parme a un prix qui varie de 18€ du kilo pour des jambon de 12 mois à 35€ et plus pour un affinage de 24 mois et au-delà.  

  Une autre spécialité italienne issue du jambon de Parme est le Culatello di Zibello. Le Culatello est le cœur du jambon taillé en forme de poire de 3 à 5 kg. Le Culatello di Zibello doit être affiné durant 10 mois minimum pour obtenir le label du Consortium.

   

  Le jambon San Daniele, un autre incontournable de la charcuterie italienne

  Le jambon San Daniele est un jambon cru italien produit dans la région du Frioul-Vénétie au nord-est de l’Italie dans la ville de San Daniele del Fiuli. Comme son cousin de Parme, le jambon italien San Daniele est protégé par un label AOP délivré par le Consortium du San Daniele. Le cahier des charges impose l’utilisation de cuisses de porcs nés et abattus en Italie nourris à base de céréales et de lait.  Une des spécificités de ce jambon cru italien est sa phase de pressage.  Une fois salées les cuisses sont pressées de façon à faire pénétrer le sel dans l’ensemble du jambon et assurer par la suite un séchage optimal. Le sceau du Consortium est appliqué sur les cuisses au bout du treizième mois. Ces conditions réunies permettent d’en faire un des meilleurs jambons secs italiens du pays !  Pour information le jambon San Daniele a un prix variable suivant son affinage. Pour un jambon de 16 mois le prix est aux alentours de 35€ du kilo.

   

  Le speck italien, un jambon cru du Sud-Tyrol au parfum fumé et délicat unique

  Le véritable speck italien est produit dans la région autonome de Bolzano-Sud Tyrol. Protégé par un label IGP, sa dénomination complète est le speck Alto Adige. Pour faire d’un simple jambon un speck de grande qualité, les italiens du Sud-Tyrol utilisent une technique traditionnelle ancestrale. Les  cuisses de porc sont désossées, aromatisées puis fumées pour apporter le goût caractéristique du speck italien. Il est ensuite affiné pendant 5 à 6 mois. Considéré par beaucoup comme un jambon, le speck est  bien plus. Vous apercevrez sur les véritable speck italien la marque apposée au fer rouge « Haut Adige ». Pour surprendre vos convives à l’occasion d’un repas, ajoutez à votre assiette de jambon italien, du speck et le tour est joué !

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  Saucissons italiens

  Pourquoi faire confiance à la MIP pour choisir votre saucisson italien ?

  Le saucisson italien est une composante majeure de la culture gastronomique de nos voisins romains. En Italie, chaque région possède sa propre recette et fabrique du saucisson sec italien qui diffère à la fois de par son assaisonnement, saucisson doux poivré ou saucisson italien piquant, mais également de par le hachage tantôt gros, tantôt fin de la viande et des parties plus grasses. La diversité des saucissons italiens existants impose donc une certaine connaissance et une expertise que la MIP met à votre disposition, en vous assurant ainsi une satisfaction certaine à la dégustation de votre saucisson.

   

  Quels sont les saucissons secs italiens les plus connus ?

  Les saucissons secs italiens les plus connus du grand public sont ceux bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée. Le saucisson italien Felino est fabriqué dans la petite ville du même nom situé dans le nord de l’Italie dans la province de Parme. Il est fabriqué à partir de viande porc, du gras et maigre haché gros, assaisonné avec du poivre noir et de l’ail pilé. Le goût de ce saucisson sec italien à la chair rouge foncée est délicat et persistant en bouche. Tout comme son grand frère le jambon de Parme, cette charcuterie est l’une des plus prisée de Parme.

   

  Un autre saucisson sec italien très prise est la Spianata. Cette spécialité de la région de Calabre de forme aplatie est faite à partie de viande très maigre de porc hachée fin à laquelle sont mélangés des petits bouts de gras. La Spianata existe sous deux formes. La Spianata douce est simplement assaisonnée avec du poivre noir et la Spianata piquante préparée avec du piment rouge qui en fait le saucisson italien piquant de référence. Parmi l’ensemble des saucissons italiens que la MIP a sélectionné, vous retrouverez la Spianata tantôt sous sa forme de saucisson doux poivré mais aussi sous sa forme de saucisson italien piquant.

  Comment reconnaître un bon saucisson sec italien en 3 étapes ?

  Un bon saucisson sec italien se repère premièrement au visuel. Il faut s’assurer que le boyau est recouvert d’une fine pellicule blanche naturelle, le pénicillium, appelée la « fleur » souvent un bon indicateur d’un saucisson italien artisanal. Ensuite au touché le saucisson doit être relativement ferme sans être trop sec et ce de manière uniforme dans l’ensemble du saucisson. Enfin, le parfum doit avoir l’agréable odeur d’une salaison et ne pas vous donner l’impression d’être « rance ».

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  Charcuterie...

  Vous voulez être incollable sur la charcuterie italienne ? La MIP vous dévoile les bases à connaître sur ses spécialités

   

  Parler de charcuterie italienne c’est parler de terroirs et spécialités locales. Loin des standards de la grande distribution il y a la tradition et les recettes typiques régionales d’Italie protégées par des cahiers des charges stricts. Depuis plus de vingt ans la MIP recherche dans toute l’Italie de petits trésors régionaux pour vous faire découvrir le vrai goût de ces spécialités. Coppa italienne spécialité du nord, zampone et cotechino di modena, bresaola, pancetta italienne, pastrami de bœuf, speck italien du Tyrol,

   

  La coppa italienne, une charcuterie au goût inimitable qui apportera de l’originalité à vos plateaux de charcuteries

  La coppa italienne est une salaison produite depuis des siècles dans la région d’Emilie-Romagne à partir de viande de porc. Si chacun peut tenter de produire de la coppa, la véritable coppa italienne est labellisée Indication Géographique Protégée sous le nom de coppa di parma. Pour fabriquer de la coppa di parma (que les français appellent aussi coppa de parme) les charcutiers d’Emilie-Romagne utilisent de la viande provenant du cou du porc qu’ils salent, introduisent dans un filet puis laissent sécher pendant 60 jours minimum. La MIP a sélectionné pour vous une coppa di parma à la texture tendre et fondante et au goût intense et délicat de viande maturée. Vous allez adorer !

   

  La référence pour vos carpaccio à base de charcuterie italienne : la bresaola

  Qui n’a pas déjà dégusté une recette typique à base de charcuterie italienne : la bresaola sous forme d’un délicieux carpaccio ? Agrémenté d’un filet d’huile d’olive extra vierge de très bonne qualité et de quelques feuilles de roquette, cette recette légère est un vrai délice ! La breasola est une charcuterie italienne à base de viande de bœuf séchée et assaisonnée qui se consomme crue. Si la recette vous tente, la MIP a sélectionné pour vos carpaccio cette belle charcuterie italienne : la bresaola Punta d’Anca.

   

  Pour un nouvel  à l’italienne cuisinez un délicieux zampone, une recette traditionnelle de Modène

  Le zampone est une charcuterie italienne, spécialité de la région de Modène. Pour le préparer le italiens utilisent un pied de porc qu’il vident entièrement, farcissent avec des couennes et de la viande de porc cuisinée avec des épices, du vin et du sel puis précuisent. Le zampone est traditionnellement consommé le soir du Nouvel An avec des lentilles pour s’assurer une bonne année à venir.

  Si la forme de la pate de cochon ne vous attire guère il existe une alternative pour profiter des merveilleuses saveurs de cette charcuterie : le cotechino di modena.  En effet, le zampone a un cousin germain moins connu, le cotechino di Modena. Cette grosse saucisse est fabriquée à partir des mêmes ingrédients que le zampone et est préparée de la même manière à la différence qu’il est embossé dans un boyau naturel.

   

  La pancetta, un ingrédient essentiel pour de délicieux spaghettis alla carbonara

  La pancetta est une spécialité de charcuterie italienne faite à partir de poitrine de porc dégraissée, salée puis roulée. Aussi connue sous le nom de pancetta coppata elle est un ingrédient essentiel à la recette des spaghettis à la carbonara. 

  La pancetta est une charcuterie maigre et très savoureuse qui accompagnera aussi à merveille vos plateaux de charcuterie.

   

  Le pastrami de boeuf, une charcuterie partie à la conquête de l’Amérique et des Delicatessen new-yorkais 

  Le pastrami de bœuf est un morceau de poitrine assaisonnée et fumée. Coupé en tranches fines il entre traditionnellement dans la préparation de délicieux sandwichs. Ces derniers étaient vendus dans les Delicatessen new-yorkais, leur goût inimitable a rendu très populaire le pastrami de bœuf.

  Si on vous a mis l’eau à la bouche et que vous vous demandez où acheter du Pastrami, la réponse est simple : sur notre site !